La cottura della pizza è il momento più importante nel suo processo produttivo: è meglio un bravissimo fornaio che un eccellente pizzaiolo.

Il motivo? nel processo di cottura il pizzaiolo bravo può correggere eventuali errori di lievitazione e di produzione dell’impasto.

Per cottura della pizza, infatti, di intende tutta una serie di processi di trasformazione di tipo fisico e biochimico che, a cottura completata, conferiscono alla pizza caratteristiche organolettiche e nutritive eccellenti.

Nel momento in cui mettiamo la pizza nel forno, il calore si propagherà dall’ambiente verso il suo interno attraverso la superficie superiore e laterale e della platea attraverso il contatto con la superficie inferiore.

Si attiva in questo modo un movimento dall’interno verso l’esterno di molecole di acqua che, una volta arrivate alla superficie, evaporano.

Poiché la temperatura di evaporazione dell’acqua è di 100 °C è chiaro che la pizza, per effetto della cottura, non può superare questa temperatura di evaporazione  in quanto il raggiungimento di tale gradazione, alla superficie esterna, provoca la bruciatura.